En el jardín de su casa en Envigado, Daniel Díaz, uno de los socios de Los Ahumadores de Chaquiro, decidió compartir sus recetas en medio de la cuarentena. Sus transmisiones han sido vistas en varios países del mundo para ponerle un sabor diferente a este aislamiento algo insípido.

POR: ALEJANDRO CALLE CARDONA

Los chaquiros son árboles que superan los 30 metros de altura y que dan flores masculinas o femeninas, nunca ambas. Son frondosos, su tronco es color naranja y pecoso. Aunque los primeros fueron vistos en Frontino, los chaquiros en Envigado hoy sirven para reconocer a una familia que puso a ahumar a todos los amantes de la carne.

“A mi bisabuelo le empezaron a decir así, hay varias teorías, porque sus hermanos eran pecosos, pero también por su trabajo como arriero en el que nunca le pasaba nada y le decían que era más fino que el chaquiro. A mi papá le dicen igual y el apodo se quedó”, relató Daniel.

A Daniel la cuarentena lo alejó del refugio en el que se convirtió el taller ubicado en el barrio La Sebastiana. Una casa en el que las hojas de aluminio y de hierro se convierten en barriles para colgar la carne que, con el calor producido por un puñado de carbones al rojo vivo, toman un sabor especial y que en los últimos años ha aumentado su consumo.

Pero él no quiso quedarse quieto. Se le ocurrió transmitir una de sus recetas y el auge fue tal que lo ha hecho todas las semanas del aislamiento. Conversamos con él, a través de un Instagram Live, antes de una de sus preparaciones.

CIUDAD SUR: ¿Qué es un ahumador y por qué es diferente al asador?

Daniel Díaz: Un ahumador es el nombre que nuestros clientes le pusieron a este cilindro. En él se cuelgan las piezas de carne enteras sobre un aro y a través de un quemador en el centro que funciona con carbón vegetal, las carnes se cocinan en un método de cocción lento. Hemos descubierto que todo lo que se puede comer, se puede ahumar, y hemos hecho desde costillas y chicharrón hasta tortas.

El sabor es muy distinto porque las piezas de carne conservan los jugos internos, se siente el sabor del humo, pero no el sabor ácido del grill cuando se quema sobre una parrilla donde hay una exposición directa al fuego. Es un sabor entrañable.

¿Cómo nacieron los ahumadores de Chaquiro?

Mi papá tiene una serviteca y nos sobraban muchas canecas metálicas de los aditivos y los aceites y con eso empezamos a hacer los ahumadores a los que les pusimos el mismo nombre. Entre mi papá, un amigo que llegó con la idea desde Estados Unidos y un cerrajero del taller hicieron el primer prototipo de ahumador.

¿Y vos qué hacías?

Yo no trabajaba con los ahumadores, yo soy diseñador de profesión y especialista en estrategia e innovación, pero luego mi hermana “Tuti” montó en una cuenta de Instagram de otro emprendimiento que teníamos “donde chaquiro” las fotos de los ahumadores y ahí empezamos a ganar seguidores. Era un proceso muy artesanal, reciclábamos canecas, las pintábamos. Luego los pedidos se masificaron, Susana con su teléfono personal atendía los pedidos, pero no había un doliente que liderara el equipo, luego llegaron 3 trabajadores hasta que, por la alta demanda, tuvimos que buscar la manera de hacer los cilindros desde cero.

¿Cómo llegaste a la empresa?

El negocio fue creciendo y tuvimos que tomar la decisión de o dedicarnos a él completamente o lo cerrábamos. Todos estábamos en cosas diferentes y pensamos en buscar alguien que lo administrara. Siempre he trabajado en el tema de comidas en el área de mercadeo y mi hermana y mi papá me propusieron unirme al equipo de trabajo y empecé en junio de 2018. Desarrollamos los empaques, las cajas, el instructivo para usarlo, las redes sociales y los talleres de ahumadores.

Pero hoy es quizá la marca más vendida de ahumadores…

Al principio a mi papá le sobraban las canecas, cortábamos, soldábamos y listo, todo por 150 mil pesos, hemos ensayado varios tamaños y ahora estamos trabajando en tener manijas más ergonómicas y marcas con plaquetas y bolsas para los ganchos. Empezamos vendiendo 50 ahumadores mensuales, ahora vendemos entre 50 y 60 semanales en plena contingencia, pero nos vinculamos con momentos del consumo como Black Friday y fechas especiales en las que hemos vendido hasta 200 por día. En diciembre pasado vendimos 2.200 ahumadores.

¿Por qué la cocina si eres diseñador?

El tema gastronómico viene con el ADN. Afortunadamente mi familia paterna cocina muy bien y la materna ni se diga, desde pequeño crecí en reuniones alrededor de las delicias que salen de la cocina, muchos hemos sido criados por las abuelas, las mías cocinan delicioso. Estudié diseño en la Colegiatura, pero todas las electivas que hice fueron del programa de gastronomía. También he hecho varios cursos en Comfama y tengo una memoria fotográfica muy buena para las recetas.

 Daniel alista la mesa y todos los ingredientes. La receta que más le piden son las costillas ahumadas, pero en el barril se puede hacer de todo. Ha hecho chicharrón, pescado, pizzas, todo tipo de carne, vegetales y hasta torta de plátano. Da consejos para usar los ahumadores y habla de lo que le ha dejado la cuarentena.

El ahumador cabe en todas partes y no genera humo, ¿cuál es el truco?

El método para encender. Yo recomiendo llenar hasta arriba de carbón y llevarlo al fogón de gas para encenderlo. Puede haber humo si hay algún carbón húmedo o si alguna pieza de carne suelta un poco de grasa y genera chispa, pero no debe ser un humo excesivo.

¿Cuál es la receta más difícil que has preparado?

Hace poco hice un atún encostrado, estaba preocupado que me quedara en el término que era, pero no me gustan las recetas difíciles, la cocina es un asunto para disfrutar, no me gustan las preparaciones que implican hacer mezclas que hay que guardar por horas.

¿Cómo ha sido el aislamiento para los Ahumadores de Chaquiro?

Los primeros días de la cuarentena fueron muy difíciles, fue muy incierto no saber cómo superar esta crisis, pero en contraprestación a los ‘en vivo’ que he hecho, la gente ha estado activa y las ventas han mejorado.

En la cuarentena te conectas con mucha gente a través de tus en vivo…

Tenemos muchos seguidores colombianos en el exterior como japón, Italia, España, Inglaterra, estados unidos, Perú, Uruguay y Guatemala, también tenemos seguidores propiamente mexicanos. Con las transmisiones demostramos que el encierro es un estado mental. Solo una vez me dio duro sentirme encerrado, extrañaba la rutina de estar en la planta, etc. Ese en vivo lo hice por cumplir y la gente se conecta tanto con uno que notaron que yo estaba aburrido, pero recibimos mensajes muy bonitos de gente que ve en este espacio una oportunidad de encontrarse. Hemos tenido audiencias de más de 2 mil personas en 24 horas.

¿Qué extrañas en esta cuarentena?

Extraño unas cosas súper sencilla, quiero un pastel de queso con una gaseosa. Extraño mucho a mis abuelos que también viven aquí en Envigado, extraño a mis amigos, reunirnos en una casa a cocinar o recibirlos en mi casa. Extraño muchísimo caminar por Envigado, a mí me encanta ir a la plaza de mercado, al parque, a la iglesia. Me hace falta la vida de barrio, ver a la gente en las aceras.

¿Hay algún plato que no te guste?

No me gusta el mondongo. Prefiero la sopa de verduras que es la misma cosa, pero sin la toalla remojada.

¿Y el plato favorito?

Soy el fan número 1 del arroz chino de domicilio.