Entre todas las comidas típicas que se han hecho a su fama a lo largo y ancho del valle de Aburrá, la morcilla envigadeña es sin duda una de las más populares y apetecidas, pero ¿de dónde viene la fama y por qué se considera este embutido de la Ciudad Señorial como el mejor?

POR JULIANA VÁSQUEZ POSADA | 3 JULIO 2019

Nada como un desayuno el domingo trancadito. Arepa tostada y encima unos cuantos trozos de morcilla frita que cubran la tela blanca con sus arroces negros. Si en este momento se está saboreando, hace parte del selecto grupo de los morcilleros.

La morcilla, que no es originaria de Colombia, hizo su arribo a nuestro país en el siglo XVIII con la migración española. Este alimento de la cultura árabe, que fue adaptado posteriormente en España, se popularizó en Antioquia gracias al desarrollo del oficio de la arriería.

Al igual que el chorizo, la empanada o la panela, la morcilla era el alimento ideal para los largos viajes de los pobladores de la época por su alto contenido energético, pero también por su bajo costo, “el origen humilde de la morcilla también hizo que fuera muy popular, pues no todos tenían para comer huevo o carne, así que, al ser la comida del pueblo llano, que abundaba en esa época, se hizo muy notoria en la alimentación del día a día”, explicó el historiador Carlos Gaviria Ríos.

La fama de este embutido se expandió rápidamente por otros municipios de Antioquia, no propiamente por su sabor sino porque la actividad económica de criar caballos, burros y mulas, que era la principal en Envigado, obligó a los arrieros a desplazarse hasta otras subregiones, especialmente el Suroeste antioqueño, para comercializar sus animales. “No es extraño que en las nóminas de fundadores de muchos municipios aparezcan nombres de arrieros envigadeños y fueron ellos los que se encargaron de llevar la morcilla hasta otros lugares del departamento”, relató Gaviria.

Una tradición muy familiar

María Elvia Galvis ha participado más de trece veces en el conocido concurso de morcilla que se realiza durante las Fiestas del Carriel, ha estado varias veces entre las finalistas y en la versión del año pasado se llevó el anhelado primer puesto, “un premio que no es fácil porque hay gente muy buena que lleva muchos más años en esto”, asegura.

Su historia está ligada a este manjar envigadeño desde mucho antes de nacer. Su mamá fue morcillera toda la vida y ella, que aprendió a prepararla desde que era una niña, lleva más de 40 años dedicada al oficio de complacer los paladares de sus comensales. “El truco está en la sazón”, dice ella, “pues la receta no tiene ningún misterio”.

María E. vive en el barrio Alcalá, no tiene un puesto de venta, no lo necesita. El voz a voz y el buen nombre de su morcilla le han garantizado siempre una clientela fija, “la misma gente me pide que haga más seguido, pero nunca hay suficiente para venderle a todos los que quieren comprar, además yo ya estoy dedicada a descansar y por eso la vendo una sola vez por semana”.

El proceso de elaboración lo divide en dos días para no agotarse mucho. El día previo lava con piedra lumbre el ‘menudo’, o mejor las tripas o intestino del cerdo, una tarea nada fácil por el fuerte olor, pero que es clave para la higiene y el buen sabor de la rellena.

Luego, el día de la venta prepara todo el relleno: primero el arroz con cilantro, cebolla, orégano, una pizca de sal, y luego el guiso con la sangre. La magia ocurre cuando mezcla ambos y comienza a embutir el menudo. Darle vida a una larga tira de morcilla es una tarea en la que se le va toda la tarde. Las manos quedan rojas y cansadas.

La producción de María Elvia varía entre 25 y 50 libras semanales, dependiendo de los encargos que le hagan o del ánimo que tenga para prepararla. Como ella, son muchas las familias envigadeñas en las que varias generaciones se han criado gracias a los ingresos de la producción y venta de este embutido, que hoy tiene un costo aproximado de siete mil pesos por libra.

Por eso, no hay un solo local en este municipio que no chicanee con vender la mejor morcilla, de hecho, muchas familias la comercializan en sus viviendas, donde los afortunados clientes son los vecinos o los amigos que han llegado hasta sus puertas cerradas por referencia de algún otro cliente cercano. Alcalá, Las Flores, La Loma del Barro, La Sebastiana, San José, Las Casitas y el centro son algunas de las zonas más morcilleras.

Pero nadie sabe a ciencia cierta en qué momento todas estas familias se convirtieron en expertas para la rellena y que han dinamizado la economía local y cuya fama las ha hecho merecedoras desde hace varios años de participar en las fiestas de Envigado con un concurso llamativo que atrae a cientos de visitantes en busca de un pequeño plato de la mejor morcilla de la ciudad, acompañada de arepita y patacón.

“Se dice que la señora morena que está representada en el mural de la historia de Envigado en el hall de la Alcaldía, es doña Virgelina, y que ella, junto con otras cuatro mujeres, fueron las primeras primera en vender morcilla en la plaza pública, pero no hay nada escrito que permita corroborar la historia a pesar de que este producto hace parte de una cultura gastronómica tan antigua y tan importante para nosotros”, explicó Cristian David Gallo, integrante de la Mesa de Turismo de Envigado y propietario de la plataforma ‘El Sabor de mi tierra Colombia’, con la cual se dio a la tarea de hacer recorridos para contar la historia del municipio a punta de empanada y morcilla.

En vía de extinción

Aunque la rellena ha estado presente desde siempre en la vida de los envigadeños, poco se ha documentado sobre ella. Pero lo preocupante no es que el conocimiento se mantenga solo mediante la oralidad, lo realmente preocupante es el riesgo de extinción de una tradición que ha ido perdiendo adeptos con el paso de los años y de los relevos generacionales.

“Hoy, solo una o dos familias de cada diez que históricamente se han dedicado a este oficio, quieren seguir haciéndolo y eso porque ya tienen pequeñas empresas conformadas. Pero a las nuevas generaciones no les interesa, no encuentran atractiva esta tradición para volverla una oportunidad de negocio y mucho menos después de la popularización de la comida internacional en nuestra ciudad”, advirtió Gallo.

A la falta de apropiación y sentido de pertenencia por nuestra cocina colombiana, también hay que sumarle el desinterés general de las actuales familias morcilleras de trabajar en equipo y posicionar sus productos como verdaderos atractivos gastronómicos.

“Ni mi hija ni mi nieta quieren seguir haciendo morcilla, ellas me ayudan a veces y para las fiestas de Envigado, porque siempre se vende mucho, pero cuando yo no esté, ellas solas no la van a hacer porque cada una ya tiene su ocupación”, dice María Elvira con nostalgia.

La buena noticia para los amantes de este popular embutido es que tenerla en la mesa para el desayuno es una tarea sencilla dada su masificación por todo el departamento, incluso ahora abundan las versiones más industrializadas en los almacenes de cadena. Aunque la verdad no saben igual, todo hay que decirlo.

La mala noticia es que la original morcilla envigadeña, la de los arrieros, la única, la artesanal y la mejor, se produce cada vez en menores cantidades. “Si nosotros mismos no nos hacemos el llamado a valorar la diversidad, la riqueza y la autenticidad de nuestra gastronomía, tradiciones tan importantes corren un riesgo muy grande de desaparecer”, resaltó Gallo.